Découvrez les recettes signature de Golden Poppy, le restaurant de la célèbre cheffe américaine Dominique Crenn. De son retour en France à son ouverture à Paris, plongez dans l’univers culinaire de cette talentueuse cheffe et apprenez à préparer des délices tels que le ceviche de betteraves et le leche de tigre.
Après avoir conquis les sommets culinaires américains, Dominique Crenn, revient aux sources françaises. La seule femme chef à avoir décroché trois étoiles aux États-Unis offre désormais ses délices à Paris après avoir quitté sa Bretagne natale. En 2023, elle inaugure sa première table en France. Malgré son retour en France, Dominique Crenn n’oublie pas ses racines américaines.
Le ceviche de betteraves, métissage de techniques françaises et d’ingrédients locaux, incarne l’esprit de Golden Poppy. Pour le préparer, cuisez 5kg de betteraves pendant plusieurs heures, épluchez-les et plongez-les dans 5 litres de saumure à 1,5 % de sel pendant deux semaines. Ensuite, réduisez les betteraves en petits morceaux et assaisonnez-les avec le leche de tigre et du sel.
Recettes signature de Golden Poppy : leche de tigre et purée de koji:
Parmi les plats servis à Golden Poppy la betterave et le leche de tigre, dont voici les recettes simplifiée. Pour préparer cette délicieuse sauce, dans un mélangeur, combiner tous les liquides avec l’ail et le chili séché. Ajouter ensuite le zeste, le piment jalapeño coupé en dés et les herbes hachées:
- 50 g de coriandre
- 200 g d’échalotes
- 10 g d’ail
- 250 g de citron vert
- 1000 g de vinaigre d’alcool
- 125 g de jus de citron
- 135 g de colatura (sauce de poisson)
- 50 g de Shiro
- 80 g de piment jalapeño
- 20 g de zestes de citron vert
- 30 g de sel
- 20 g de zestes de citron jaune
- 3 paires de piments séchés
Pour la purée de koji, commencez par cuire 800 g de riz koji à la vapeur à 100°C pendant 20 minutes. Réduisez ensuite le riz en purée en ajoutant suffisamment d’eau pour obtenir une consistance lisse. Filtrer le mélange et refroidir dans un bain de glace.
Créations de Golden Poppy : Bordeaux et fermentée à l’honneur
Pour la bordelaise de betteraves, commencez par réduire de moitié 1000 g de jus de betterave fraîche au four à 100°C. Faites suer 75 g d’échalote et 45 g de fenouil dans du beurre, puis ajoutez 2 bouteilles de vin de Bordeaux, du persil et du kombu. Ajoutez du thym, de la ciboulette, du poivre noir et une feuille de laurier dans un torchon et déglacez avec 150 ml de cognac. Réduisez le vin de moitié, puis ajoutez la réduction de betterave et faites cuire pendant 10 minutes supplémentaires. Retirez le persil et le kombu, puis mixez le mélange avec un peu de gomme xanthane. La combinaison audacieuse de la betterave et du leche de tigre dans ces recettes de Golden Poppy révèle de nouvelles dimensions de saveurs et de textures.
Pour préparer la betterave fermentée, trempez 5000 g de betteraves dans une solution d’hydroxyde de calcium pendant 24 heures. Rincez-les, faites-les cuire dans une casserole à 150°C pendant 2 à 3 heures, puis épluchez-les. Plongez les betteraves dans une saumure à 1,5 % de sel pendant 2 semaines. Ensuite, trempez-les dans la purée de koji et laissez-les sécher au réfrigérateur pendant une nuit. Déshydratez-les sur un grill à yakitori pendant 3 heures. Réhydratez-les dans la sauce à la betterave avant de dresser le ceviche de betterave. Assaisonnez avec le jus de citron vert juste avant de servir.
