Ultra-transformé, le surimi est tout de même un aliment que les Français apprécient tant pour son goût de poisson. Mais, nous sommes-nous déjà interrogés sur sa composition et son processus de fabrication ?
Bien que le Japon soit, de loin, le premier producteur et consommateur de bâtonnets de surimi au monde, la France demeure quand même un pays où cet aliment est largement apprécié. Les chiffres de « FranceAgriMer » révèlent quelque 43 000 tonnes de surimi vendues dans l’Hexagone en 2022. Au niveau mondial, la consommation du surimi frôle annuellement un million de tonnes.
Souvent appelé à tort « bâtonnet de crabe », le surimi est un produit alimentaire à base de chair ou de pâte de poisson. Les espèces utilisées pour le surimi produit en France sont des poissons sauvages à chair blanche pêchés en haute mer. Il peut se présenter sous diverses formes : bâtonnets, dés, médaillons, miettes, râpé, découpé en tranches, etc.
Surimi, du poisson… vraiment ?
Comme son nom japonais « kamaboko » l’indique, le surimi signifie littéralement chair de poisson. Cependant, et à l’instar de plusieurs aliments, les surimis que l’on consomme aujourd’hui ont subi des transformations de la part des industriels. La plus flagrante est la réduction de la quantité de chair de poisson. Sur les rayons de supermarchés, la plupart des bâtonnets commercialisés ne contiennent qu’entre 28 à 46% de chair de poisson. En effet, les « Moelleux » de Fleury Michon en contiennent 38%, 46% pour les « Suprêmes » de Coraya. Quant aux « bâtonnets saveur crabe », commercialisés 3.62 euros le kilo, 28.9% de leur composition est de la chair de poisson. Il convient de rappeler que, selon la norme volontaire NF V45-068, la mention « surimi » est possible à utiliser quand les bâtonnets contiennent au moins 30% de chair de poisson.
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Par ailleurs, d’autres substances viennent s’ajouter à la préparation du surimi. Et ce avant de transformer le tout en une fine couche de pâte cuite et enroulée en bâtonnets. Entre autres, les industriels y mettent principalement de l’eau, de l’amidon, du sucre, du sel et parfois quelques additifs. Outre cela, on peut même y ajouter des stabilisants et émulsifiants maintenir la cohésion des ingrédients et améliorer la texture. Encore, on peut même y incorporer des exhausteurs de goût. Ces substances chimiques ajoutées aux surimis servent à amplifier leur saveur naturelle. Dans ce sens, le chercheur en alimentation préventive, Anthony Fardet, a expliqué à nos confrères de RMC Conso que :
« Le surimi contient au moins un marqueur d’ultra-transformation, comme des texturants, des modificateurs de goût, des colorants et des arômes ».
Surimi Vs Poisson classique
Certes le crabe représente une excellente source de protéines, de vitamines et de minéraux. Toutefois, les surimis n’en ont que le goût. « Il n’y a pas du tout de crabe dans le surimi, car c’est un ingrédient qui coûte assez cher », a prévenu la diététicienne Pauline Beriot, rapportée par RMC.
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Et de poursuivre :
« Mais même s’il est composé de chair de poisson, le surimi n’a pas la même qualité nutritionnelle qu’une portion de poisson classique. En réalité, ce produit n’a aucun intérêt nutritionnel ». Cela dit, le surimi est un aliment à consommer avec modération.
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