Pour un petit-déjeuner sucré, un goûter ou même pour les grignoteurs à tout moment, les macarons font partie des douceurs gustatives les plus appréciées. Afin de bien macaroner, suivons les conseils de Mercotte.
Spécialité culinaire française par excellence. Les macarons sont des mignardises à l’amande, granuleux et moelleux, à la forme souvent arrondie, dérivés de la meringue. Ils sont fabriqués à partir d’amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d’œufs, la quantité d’amande devant être égale à la quantité de sucre glace. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d’une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite fourré avec une ganache dont les goûts peuvent différer.
C’est une spécialité culinaire de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l’aspect varient selon les endroits. Vers le début du 20e siècle, apparaissent à Paris des macarons parisiens dont le cœur a un autre parfum que le corps : pêche-rose, citron vert-basilic, praliné-yuzu, café-spéculoos, poire-orange, chocolat, framboise, fraise, etc. Il en existe même des salés. Cela dit, le macaron ne doit pas être confondu avec les confiseries à base de pâte d’amande appelées massepain, ni avec le congolais à base de chair de noix de coco râpée. Mercotte dévoile ses secrets pour bien réussir ses macarons.
Voici comment faire pour bien macaroner
En préparant des macarons, selon Mercotte, l’étape la plus importante est bel et bien de savoir comment macaroner. Le macaronage est une étape qui consiste à faire retomber la pâte à macarons afin d’obtenir après cuisson, des coques parfaites, lisses et brillantes. Pour y arriver, il faudrait incorporer le mélange, fait de la poudre d’amande et du sucre glace, aux blancs d’œufs préalablement montés en neige avec du sucre. Et ce, en faisant tomber la masse. Préférablement, cette étape doit se faire avec une spatule.
Par ailleurs, le degré de macaronage est essentiel à la réussite de la recette. En effet, s’il est insuffisant, la forme des coques ne sera pas parfaite. Pour éviter ce résultat assez décevant, la technique est très simple. La texture de votre pâte doit servir de repère. Le macaronage doit ainsi continuer jusqu’à ce que la pâte forme un ruban. Arrivés à ce stade, vous obtiendrez une pâte assez fluide pour s’écouler de la spatule dans une forme de ruban. Par contre, une pâte trop fluide pourrait faire échouer, car les coques des macarons ne seront pas régulières et uniformes. Découvrons les conseils de Mercotte pour de bons macarons !
Réussir ses macarons : conseils de Mercotte
Née Pin à Aix-les-Bains en 1942, Mercotte fait partie des meilleures pâtissières de France. Elle est animatrice de télévision, blogueuse culinaire française, mais aussi membre du jury dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6 depuis 2012. Mercotte publie depuis presque 20 ans ses astuces pour réussir cet exercice qui fait galérer les pâtissiers, qui est la préparation de macarons. Selon elle, rapporte « Femme Actuelle », un bon choix du matériel constitue une étape essentielle pour réussir cette recette. Une balance de précision au 10ᵉ de gramme, c’est bien utile, tout comme bien sûr un bon robot à pâtisserie. Elle conseille même d’utiliser ce dernier pour effectuer le macaronage.
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Mis à part le matériel, il faudrait, selon Mercotte, faire attention à l’attitude que l’on prend en préparant des macarons.
« Avec le macaron, on se doit de rester très humble, il est capricieux, souvent exclusif, voire même jaloux. Pas question de faire autre chose en parallèle, il risque fort de vous le faire payer. Non, non, je ne plaisante pas », souligne Mercotte sur son site internet. Encore, Mercotte conseille de « travailler dans une atmosphère sèche, qu’il pleuve ou qu’il fasse chaud, fermez les portes et fenêtres de votre cuisine et ne faites rien d’autre en même temps ».
Techniquement parlant, Mercotte recommande de maintenir la température du sirop à 117/118°C et de monter la meringue pendant au moins 10 minutes.
